Кухня народов в Дагестана

Дарья Иванова    ~6 мин.  

Хинкали

Хинкал — это отваренные в концентрированном мясном бульоне кусочки теста, приготовленные из кукурузной или пшеничной муки. Традиционно хинкал готовят на баранине. Если речь не идет о крупном родовом или национальном празднике, также допускается использовать при приготовлении этого блюда курицу или говядину. Некоторые делают хинкал на национальной дагестанской колбасе или на сушеном мясе — это считается высшим кулинарным мастерством.

Подают это блюдо с острым чесночным соусом со специями и пряностями. По желанию соус можно разбавить кислым молоком или нежирной сметаной — их подают отдельно.

В последнее время дагестанские женщины начали подавать хинкал на стол в виде ассорти. При этом на большой плоской тарелке красиво раскладывают несколько видов мяса и фигурки из теста.

Чуду

Чуду — это национальный пирог народов Дагестана. Он представляет собой закрытую лепешку, внутри которой находятся разнообразные начинки. Готовят чуду обычно на праздники.

Главной особенностью этого пирога является тонкое тесто, которое замешивают на воде. Начинку для чуду выбирают в зависимости от сезона. Например, весной хозяйки пекут этот пирог с большим количеством зелени (в основном используются мелкорубленные листья молодой крапивы и мяты), летом — с молодым картофелем и свежим сыром, осенью — с сезонными овощами, а зимой — с мясом.

Начинку раскладывают посередине тонко раскатанной лепешки. Сверху кладут другой пласт теста. Затем края пирога аккуратно заворачивают, а посередине делают небольшое отверстие. Чуду обжаривают в жарочном шкафу на чугунной сковороде. После снятия с огня его смазывают маслом. Подают это блюдо горячим.

Попробовать чуду можно как в любом кафе и ресторане Махачкалы, так и в столовой в небольшом ауле. Каждую весну в республике проходит гастрономический фестиваль VISIT DAGESTAN. При этом проводятся соревнования по кондитерскому мастерству и выпечке. В это время можно попробовать сразу несколько вариантов этого блюда, ведь в каждом районе Дагестана его готовят по-разному.

Сушеное мясо

Несмотря на неаппетитный вид, сушеное мясо является одним из самых любимых лакомств жителей Кавказа. Этот рецепт пришел из глубокой древности и с тех пор практически не менялся.

Сырое мясо предварительно солят, надевают на крюки и оставляют сушиться в темном и хорошо проветриваемом помещении, защищенном от насекомых. Благодаря такой обработке высушенное мясо приобретает характерный темный оттенок.

Традиционно сушеное мясо используется в качестве закуски. Также его кладут в супы, соусы и даже в плов. Нередко этот деликатес подают на стол вместе с хинкалом.

Каурма

Каурма (тушеное мясо с множеством видов овощей) входит в список базовых блюд. Готовят ее из бараньего рубца и сердца. Сначала обжаривают рубец, затем добавляют зелень и сезонные овощи, потом кладут сердце, которое предварительно нарезают кусками.

В итоге получается специфическое блюдо, которое по своей консистенции напоминает густой суп или рагу. Подают каурму горячей. Также она предназначается для длительного хранения: для этого ее переливают в тару, сверху кладут курдючный жир и крепко запечатывают.

Бахух

Бахух — мучная халва с орехами. В древности ее готовили для свадебных торжеств и помолвок. Сейчас традиция не изменилась — кроме того, бахух подают на стол, если в гости пришли родственники, у которых недавно родился ребенок.

Готовят бахух на сковороде: в расплавленное сливочное масло всыпают прожаренную муку. Затем начинается длительный процесс варки — массу перемешивают до тех пор, пока она не начинает желтеть. Затем в нее добавляют мед и снова хорошо перемешивают до полной готовности.

Полученную массу выкладывают на плоскую тарелку, выравнивают и оставляют охлаждаться и затвердевать. Остывшую халву нарезают на кубики или ромбики и подают к чаю.

Курзе

Курзе очень похожи на пельмени и вареники. Они имеют продолговатую форму и скрепляются шнурком. В качестве начинки обычно используется говяжий или бараний фарш, хотя нередко встречаются варианты с творогом, овощами, яйцами и картофелем. В некоторых районах Дагестана готовят яичное курзе. Внутрь при этом кладут отварные яйца и курдючное сало.

Для приготовления курзе хозяйка замешивает очень крутое тесто. Если мясная начинка сухая, в нее добавляют курдючный жир. Также добавляются специи — петрушка, черный перец и корица.

Курзе подают без бульона, но обязательно с различными соусами (например, со сметанным или с чесночно-сырным) или кисломолочными продуктами. Сверху блюдо посыпают свежей зеленью или добавляют обжаренный репчатый лук.