Национальная кухня: что попробовать на Чукотке?

Особенности еды коренных жителей Чукотки — чукчей, ненцев, эскимосов

Чукотка — край сурового климата, дикой природы и уникальных традиций коренных народов: чукчей, эскимосов и ненцев. Одним из самых интересных аспектов их культуры является кухня. В условиях вечной мерзлоты и ограниченных ресурсов местные народы сумели адаптировать свой рацион к суровым условиям, создавая блюда, которые обеспечивают выживание и здоровье. 

Те блюда, которые легко усваиваются чукчами, порой вызывают шок у неподготовленных европейцев. Но это не просто пища, а часть уклада жизни, в которой каждая деталь имеет смысл.

Если вы отправитесь в этнографический тур на Чукотку, обязательно познакомьтесь с кулинарными традициями местных народов.

Что мы знаем про Чукотку?

Чукотка — это место, где холодно почти круглый год. Именно поэтому пища местных жителей должна быть не только питательной, но и максимально энергоемкой. Во времена освоения Крайнего Севера исследователи перенимали пищевые традиции у коренных народов, чтобы избежать цинги и других болезней, вызванных недостатком витаминов.

Основной рацион питания чукчей, эскимосов и ненцев состоит из:

• сырое мясо и сырая рыба
• квашенное мясо и рыбы в шкурах под прессом. Процесс приготовления длится в течение нескольких месяцев из-за чего еда частично разлагается и приобретает своеобразный запах. Считается, что такая еда легче переваривается.
• свежевыловленный кит, чистейший деликатес для чукчей, причем в пищу идет все
• моржи и тюлени
• различные ягоды

Вот несколько блюд чукотской кухни, прочитав о которых, вы возможно захотите съездить на Чукотку, но не для того, чтобы все это попробовать, нет, скорее для того, чтобы попытаться разобраться в укладе жизни местных народностей, понять суть и узнать еще что-то новое.

Акутак — эскимосское мороженое

Акутак — это сладкий десерт, который часто называют «эскимосским мороженым». Готовится он из взбитого жира морских животных или оленей, ягод и снега. Благодаря высокому содержанию калорий акутак дает заряд энергии, необходимый для выживания в арктическом климате

Рецепт приготовления:

1. Мелко-мелко нарезается олений жир, топится на медленном огне. Шкварки сливаются.
2. Растопленный олений жир смешивается с нерпичьим топленым жиром (лучше использовать готовый), тщательно вымешивается.
3. Добавляются свежие или размороженные до комнатной температуры ягоды (морошка, голубика, либо шикша). Смесь тщательно перемешать.
4. Добавляем рыхлый снег. И опять долго и тщательно размешиваем.
5. Кладём в холодильник и ждём, пока не заморозится.

Попробовать это лакомство стоит хотя бы ради уникального вкусового опыта!

Мантак — китовая кожа с салом

Мантак — традиционное местное блюдо, приготовленное из китовой кожи и сала. В некоторых диалектах слово «мантак» означает съедобную кожу. 

Это очень калорийный продукт, источник витаминов C и D. 

Добыча китов ведётся мор. зверобоями, проживающими на побережье Чукотки. Лучшие мор. зверобои живут в Лорино. За год они добывают более 50 китов. 

Мантак состоит из двух неразрывных частей: кожи и сала. 

В отличие от свиного сала мантак нарезается мелкими кусочками (полсантиметра в ширину и 2 см в длину).  Такая нарезка обусловлена очень вязкой структурой сала, разжевать такое угощение не просто.

В основном мантак едят в сыром виде. Кожу кита на берегу пластуют большими кусками. Потом, в домашних условиях, большие пласты разрезают на небольшие прямоугольники и складируют в морозилке.  Хранить мантак при положительных и даже нулевой температуре нельзя, сало через некоторое время окислившись начинает вонять. Перед едой мантак достают из морозильника и нарезают на порционные кусочки, которые тут же и съедаются.

Подается он с разными соусами и приправами. Будете на Чукотке, напроситесь в гости к чукчам, попросите у чукчей вас угостить мантаком.

Морская картошка (УПУ)

Это вовсе не растение, как можно подумать, а асцидии, животное из класса мешкообразных. Уникальный промысел, который существует исключительно на Чукотке — упалка.

Что такое упалка и что на ней добывают? Естественно упу.

На Чукотке упа считается деликатесом и её добыче даже посвящён отдельный фестиваль. Для ловли упы во льду продалбливают дыры, а затем специальным приспособлением прочесывают дно. При этом из воды вытаскивают не только упу, но и морских ежей, звезд и проч. 

Употребляют упу в свежем виде, маринуют и делают салаты и даже роллы. Какого-то определенного рецепта нет. Каждая семья кушает местный деликатес так, как нравится им. Например, отваривают, как закуску к основному блюду — мясу моржа. По вкусу упа напоминает что-то среднее между морской капустой и кальмарами. Берем на заметку, зима-весна, едим на Чукотке Упу, эскимосское мороженное, мантак. Все калорийное, и никакой цинги!

Копальхен — ферментированное мясо 

Самым большым деликатесом среди чукчей и эскимосов является копальхен. Но для человека, не привыкшего есть его с детства, оно может быть смертельно опасным. Копальхен это квашенное мясо млекопитающего, которое ферментируется специальным образом. Копальхен известен с древних времен. Такое мясо высококалорийно, поэтому всего нескольких кусков достаточно для того, чтобы взрослый мужчина целый день мог работать на холоде, не замерзая и не испытывая физического истощения.

Есть два способа приготовления копальхена (а может и больше?)

Первый вариант, это выбрать оленя покрупнее, правильно его придушить, стараясь не повредить кожу, чтобы на теле не осталось ран. Далее тушу животного погружают в болото, присыпая дерном, и делают пометку на месте его «захоронения». Тушу оставляют под водой на срок не менее полугода. После, зимой, откапывают и едят. За это время мясо начинает разлагаться, выделяются трупные яды, именно поэтому неподготовленному человеку ни в коем случае нельзя пробовать копальхен.

Местные же народы едят такое мясо с удовольствием, для них это спасительный запас в том случае, если охотникам долго не удается добыть пищу. Блюдо «готовят» чаще всего из свежей оленины, из моржа, тюленя или даже кита.

И второй вариант — копальхена это приготовление рубленных кусков мяса с салом, кита, моржа, тюленя, которое, вместе с внутренностями, сворачивают в огромный рулет, обильно приправляют травами, плотно закрывают крышкой и отправляют в прохладную яму, которые закрывали сверху дёрном, на несколько месяцев. В своем импровизированном погребе мясо разлагается на протяжении полугода. Бактерии перерабатывают его, меняя структуру, за счет чего блюдо приобретает особую консистенцию и кисловатый вкус. По прошествии полугода, северяне извлекают мясо, счищают с него образовавшуюся плесень, нарезают на куски и едят.

На самом деле, почти так же поступает и медведь, часто закапывая убитого крупного оленя, и ожидая разложения (ферментации) В процессе квашения происходит ослабление связей, скрепляющих прочную белковую молекулу. В результате процесс усвоения белка организмом человека облегчается. То же самое, только в меньшей степени, происходит и при варке или обжаривания мяса. Однако обработка белка ферментами даёт возможность получить продукт, не требующий от организма таких высоких затрат энергии при его усвоении, как варёное или жареное мясо. И это очень важно, в широтах, где все время холодно, мало дров для приготовления пиши, и вообще, этой пищи не так много. Холод, вечная мерзлота и скудная пищевая база заставляет чукчей придумывать невероятные рецепты для питания.

Каныга — содержимое желудка оленя

Представляющее собой полужидкую зеленоватую массу, сформированную из непереваренных частиц корма. При разделке туши оленя, содержимое его желудка, или каныгу, чукчи не выбрасывают, а перемешивают голубикой, шикшой, брусникой, после чего перемешивают и едят.

Учитывая, что олень питается исключительно экологически чистой и питательной пищей, такой как ягель, травы, листья кустарников и грибы, каныга считается значительным источником витаминов, макро- и микроэлементов. Более того, она способствует более эффективному усвоению жирной мясной пищи.
А это самый писк чукотской еды! Лакомство народов севера, точно такое же, как у пигмеев Африки или Папуа: супер лакомство — белок личинок. 

Куютку — личинки овода

Куютку это не что иное, как личинки подкожного овода — насекомого, которое донимает оленей и паразитирует на нем. Летом самки овода откладывают яйца на шерсть оленя. Через несколько дней из них вылупляются личинки, которые проникают под кожу и месяцами там вызревают. Животное при этом испытывает сильный зуд, тело покрывается свищами, в тяжелых случаях наступает гибель животного. Осенью оленеводы убивают самых слабых и больных оленей, снимают шкуру, под которой скапливаются личинки овода, и едят их. Для оленеводов каютку является источником быстро усваиваемого белка.

Зачем ехать в тур на Чукотку?

Поездка на Чукотку — это не просто туризм. Это возможность узнать новое о чукчах, прикоснуться к их богатой культуре и понять, как можно жить в гармонии с природой. Авторские туры на Чукотку включают этнографические маршруты, где вы сможете познакомиться с бытом и традициями коренных народов, посетить их поселения и понаблюдать за повседневной жизнью.

Попробовать все эти блюда решится не каждый, но узнать о них — это шаг к пониманию уникального уклада жизни чукчей. Возможно, прочитав эту статью, вы захотите отправиться на Чукотку. Не для того, чтобы отведать копальхен или акутак, а чтобы прикоснуться к истории, культуре и традициям одного из самых удаленных уголков России.

Открываем Чукотку с «Туры России» — узнавайте новое и открывайте неизведанное!